藜麦卵白、大米卵白等6扶持物类卵白的功能特质汇总

发布日期：2024-06-29 09:54    点击次数：136

植物卵白因其开端丰富，原料本钱低，且具有致密的食物加工特质而被平庸应用于食物加工的各个规模中。卵白质的加工功能特质包括溶化性、乳化性、合手水性和合手油性等，被界说为卵白质在食物加工、保藏、销售历程中说明蹙迫作用的性质。

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01、藜麦卵白功能特质

一、溶化性

溶化性阐扬的是卵白质在水相中的漫步才气，且 pH 对藜麦卵白的溶化性有较大影响。藜麦卵白在酸性要求下溶化度较低，这与 11S 球卵白的等电点在 4~5 独揽联系。在碱性要求下，藜麦卵白溶化度权臣提高。

Mir 等 沟通发现藜麦卵白溶化度从60.22%（ pH9） 升 高 到 75.34%（ pH10） ，再 降 低 到70.78%（pH12）。这是由于在碱性要求下卵白质所带负电荷逐渐加多，静电斥力增大，导致藜麦卵白溶化度增大，陆续增大 pH（pH12）会使卵白质变性集合，裁减溶化度。

藜麦卵白的溶化性也和温度相磋议，较低温度时（20~35 ℃），藜麦卵白的溶化度与温度成正相关，但当温度升高到 35 ℃ 以上时，溶化度入手下跌。因此，需要凭据不同的实验需求遴荐合适的pH 和温度溶化藜麦卵白。

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二、乳化性

沟通发现，卵白质的乳化性与溶化性有着密切的关系，溶化性的改善可能成心于乳化性的提高。王棐等 通过沟通发现藜麦卵白的乳化性高于豌豆卵白但低于大豆卵白。

当前有一些设施不错提高藜麦卵白的乳化性，如 Cen等 通过超声处置藜麦卵白，发现跟着超声强度的增大（150~450 W），藜麦分离卵白的宣战角会从56.89°增大到 68.83°，这证明超声处置不错增强藜麦卵白的名义疏水性，提高其乳化才气。且适当的盐离子添加，不错减少卵白质间静电斥力，加多界面卵白的吸附量，提高藜麦卵白 Pickering 乳液凝胶的粘弹特质及冻融雄厚性。

郭想倩等 发现萌生之后提真金不怕火的藜麦卵白的乳化性权臣提高，具体原因还尚不解确，有待进一步的沟通。

Dias 等沟通标明，酶辅助法提真金不怕火的扁桃仁卵白的乳化性比水提法更强，但该设施是否不错应用于提高藜麦卵白的乳化性，值得进一步的探索。

藜麦卵白浓度对卵白的乳化雄厚性具有蹙迫影响，当卵白质浓度较低时，不及以秘籍油滴名义，使得油相部分涌现，此时油滴为了趋于雄厚，和左近油滴共用卵白，从而导致絮凝，造成不雄厚的乳液体系。卵白浓度逐渐加多时，界面卵白浓度加多，油滴名义十足被卵白分子包裹，造成细腻的卵白膜，油滴粒径跟着膜厚度的加多逐渐减小，乳液雄厚性增强。

三、起泡性

泡沫是具有连络相液体或固体的气泡漫步体。沟通东说念主员发现泡沫的起泡才气和起泡雄厚性主要受物理化学性能的影响。Lopez 等 针对藜麦分离卵白的起泡性能，接收夹杂法制备泡沫，用30 min 跋文录的泡沫剩余体积贪图其起泡雄厚性，诳骗泡沫造成体积与液体运转体积的比值贪图藜麦卵白的起泡才气。藜麦卵白的起泡性和泡沫雄厚性均强于大豆卵白，但低于蛋清卵白。

卵白质的起泡性会受到外部环境的影响，如藜麦分离卵白的起泡才气跟着藜麦卵白浓度的加多而权臣加多。当藜麦分离卵白的浓度为0.1%时，其起泡量为58.37%±2.14%，而当藜麦分离卵白的浓度为3%时，其起泡量为78.62%±2.54%。藜麦分离卵白具有造成高雄厚泡沫的才气，提高了其在食物加工中的应用后劲。

四、合手水性与合手油性

当前沟通发现藜麦分离卵白的合手水性高于小麦分离卵白，与大豆分离卵白相似。

尹丽莎等发现藜麦分离卵白的合手水性和合手油性齐跟着超声处置时刻的蔓延呈现先下跌再高涨的趋势。这可能是因为在超声历程中，卵白结构变得疏松，水分子更容易与卵白联结。且空化效应使得卵白颗粒变小，比名义积增大，同期卵白的空间结构被温暖，涌现了埋藏在分子内的疏水基团，加多了卵白的吸救助联结脂质的才气，进而改善了藜麦卵白的合手水和合手油性。

由于藜麦卵白具有较强的合手水力，是以翌日可将其应用于不同的食物中以改善食物的合手水力和质地。如添加到肉成品中，提高肉成品的多汁性。

五、凝胶性

藜麦卵白凝胶性较弱，造成凝胶强度较低且合手水力弱。Xu 等 报说念在卵白质造成凝胶时，加入适量的盐离子不错增强凝胶强度。离子类型、浓度和 pH 对凝胶的结构与性质有权臣影响。

Yang等比拟了不同浓度的 NaCl和CaCl2 对藜麦分离卵白热斥地凝胶的影响，沟通收尾标明，未加盐的藜麦分离卵白凝胶的微不雅结构最细、最均匀。当NaCl浓度逐渐增大时（0~200 mmol/L），G'显然加多。可能是由于盐离子所带的电荷减轻了卵白间的静电斥力，从而增强了卵白质分子之间的诱骗力，造成更紧密的凝胶辘集结构。

有沟通标明，碱性要求下（pH 10和pH 11）提真金不怕火的藜麦卵白在加热时不造成凝胶，冷却后也只造成软凝胶。这是因为在强碱性要求下卵白变性进程较高，导致大颗粒集合增多，小颗粒集合减少，裁减了凝胶辘集结构的紧密性。

翌日沟通也不错通过酶交联（TG 酶等）、复合油脂造成夹杂凝胶以增强藜麦卵白凝胶的凝胶性质。

02、芸豆卵白的功能特质

一、溶化性

HOJILLA- EVANGELISTA等比拟沟通了黑芸豆、大红芸豆、大白芸豆、雀斑芸豆卵白的溶化度各异，讲解了芸豆卵白在 pH 1～3和 pH 7～10 时溶化性致密，而在 pH 4～6 时溶化性较差，其中大白芸豆卵白在 pH 值为 4.4 时具有最小溶化度，而黑芸豆卵白和雀斑芸豆卵白的最小溶化度处于 pH 3.0～6.0。由此可见，芸豆品种是影响其溶化度的蹙迫身分。

热变性进程关于卵白质的溶化度也有着很大的影响，TANG 等在 95 ℃ 加热芸豆卵白 15～30 min，使卵白质的结构限定张开，7S 球卵白向 11S 球卵白鼎新，从而加多了芸豆卵白的溶化性，但跳跃 60 min 的热处置则会导致卵白集合体的造成，改动分子名义的亲水/疏水性均衡，裁减卵白质的溶化性。

SHEVKANI 等对比沟通了芸豆卵白和豌豆卵白，发当前 pH 2.0 和 pH 5.0 时芸豆卵白溶化性均优于豌豆卵白，因此芸豆卵白适协行为酸性植物卵白基饮料的豆科卵白原料。

二、乳化性

SHEVKANI 等比拟了9 种来自印度的芸豆品种，发现具有较好乳化性的芸豆卵白是由于其所具有的卵白质组分领有较低的分子质料和较大的分子柔性。

杨柳等的沟通标明，紫花芸豆卵白的乳化性受温度和 pH 影响很大，在等电点( pH 4～5) 近邻最差，而在 pH 7～8、温度为 40 ～70 ℃的要求下较好，这主如若由于 pH 变化改动了卵白质的二级结构所导致的。

SHEN 等发现红芸豆卵白质料分数在 0.25%～1.0% 时，其乳化性和乳化雄厚性齐权臣优于同浓度的红豆和绿豆卵白，作家以为这是由于在较低卵白浓度时芸豆卵白分子具有更好的分子柔性。

LIU 等利用芸豆分离卵白致密的乳化性，将芸豆分离卵白行为微胶囊的壁材，收尾标明微胶囊居品的保油收尾权臣优于使用大豆分离卵白行为壁材的同类居品，这是由于芸豆卵白的致密乳化性使得其具有更高的界面卵白浓度。

三、起泡性

起泡性会受到分子柔性、分子构象和分子大小的影响，而芸豆中具有致密名义活性的卵白质组分具有很好的造成和雄厚泡沫的作用。SHEVKANI等的沟通标明，芸豆卵白的起泡性与其溶化性和乳化性相似，也和 pH 值联系，9 种来自印度的芸豆卵白在 pH 4.0～5.0 的起泡性较差，这与卵白质在其等电点近邻溶化性较差联系。

GE 等沟通了黑芸豆卵白和雀斑芸豆卵白在 pH 3.0～9.0 的起泡性和泡沫雄厚性，发当前两种芸豆卵白的起泡性和泡沫雄厚性齐权臣优于大豆卵白和豌豆卵白，这归因于芸豆卵白具有更小的分子质料和柔性更好的分子结构。

四、合手水性和合手油性

MUNDI 等发现红芸豆卵白中所含不同卵白组分具有不同的功能特质，球卵白的合手水性和合手油性均权臣高于白卵白。

GE 等沟通了黑芸豆和雀斑芸豆卵白在 pH 3.0～9.0 的合手水性和合手油性，发现 pH 5.0 时两种芸豆卵白的合手水性和合手油性均为最低；而在 pH 3.0 和 pH 7.0 时芸豆卵白的合手油性均权臣高于合手水性，可归因于此两种 pH 要求下卵白质的构象更成心于疏水基团的涌现。

ＲATNAWATI等比拟了红芸豆卵白与大豆卵白和绿豆卵白的合手水性和合手油性，发现红芸豆卵白具有相对更好的合手水性，而大豆卵白的合手油 性则更胜一筹；

WANI等比拟了芸豆卵白和绿豆卵白的合手水性和合手油性也发现芸豆卵白的合手水性更好，而二者合手油性的隔离不大。

五、凝胶性

郭增旺等测得来自红芸豆、白芸豆、黑芸豆和紫花芸豆的卵白质所造成凝胶所需的最低卵白质料分数离别为 14% 、10% 、12%和 12% ，这种各异是由于卵白质分子结构和构成不同导致的，芸豆卵白中 11S 球卵白的含量越高，其凝胶性越好，而 7S /11S 的比例越小，所造成凝胶的黏度和硬度越大。

陈玲等的沟通讲解了来自红芸豆的7S 球卵白在 pH 2.0 且 NaCl 浓度为 30 mmol /L 时，仅需 1.0% ( 质料分数) 的卵白质就不错通过热斥地造成凝胶，该质料分数远低于一般中性要求下造成卵白热凝胶所需的卵白质质料分数，这是由于芸豆卵白在酸性要求下造成了纤维状集合体。

六、成膜性

同大豆分离卵白、玉米醇溶卵白相似，芸豆醇溶卵白相似具备成膜性，由于芸豆卵白领有复杂的空间结构，单纯的卵白溶液无法径直通过静电纺丝成膜，常需加入具有可纺性的高分子团员物进行共混纺丝。

杨豫斐利用聚乙烯醇对具有较强疏水性的白花芸豆醇溶卵白进行静电纺丝，制成了可用于食物保鲜的生物可降解电纺膜。

CHOE 等对芸豆卵白浓缩物进行了 pH 偏移处置、pH 偏移聚拢超声或热处置，沟通标明 pH 偏移聚拢适当的热处置不错促使芸豆卵白集合体造成，有用减小紧密堆积的名义区域，成心于高黏弹性卵白薄膜的造成。

03、大米卵白质的功能特质

一、合手水性

卵白质的合手水性是指配制成一定浓度的卵白质水溶液，经离心分离后，卵白质中残留的水分质料。卵白质构象、氨基酸构成、名义极性和名义疏水性对大米卵白的合手水性均有影响。

卵白的肽链骨架不错保留下更多的水分，且保留水分的量与肽链骨架的疏松进程联系，肽链越疏松，保留的水分越多，此外大米卵白中的部分极性基团大概与原料中的离子相互作用，使肽链周围结构变的疏松，保水收尾加多。

Zhu 等利用高压处置米糠卵白，发现高压处置对米糠合手水性有显然的增强作用，这是因为跟着压力的加多，米糠卵白的结构趋于张开，暴显现更多的亲水基团和提供更多的水联结位点，压力越高，涌现的氨基酸基团越多，合手水性越好。

二、起泡性及起泡雄厚性

大米卵白具有致密的起泡性和起泡雄厚性，这是因为大米卵白中同期含有亲水和疏水基团。大米卵白经高速均质处置后，空间结构张开和名义疏水性的加多改善了泡沫的造成，从而导致卵白质在空气－水界面的快速吸附，造成一层内聚卵白。

万红霞等对大米卵白进行为态超高压微射流均质处置，发现大米卵白的起泡性权臣高涨，这是因为大米卵白疏水基团涌现和分子交联进程加多，不同进程地提高了起泡性和起泡雄厚性。

三、乳化性及乳化雄厚性

卵白质的乳化性和雄厚性取决于亲水性和亲脂性的均衡，Wang 等报说念了名义疏水性对米糠乳化才气的影响，发现米糠卵白空间结构的张开和疏水基团的涌现，能使米糠卵白在油/水界面的招揽加多，乳化性得到提高，同期米糠蛋结构的张开，暴显现更多亲水和亲脂基团，这成心于卵白质和溶剂之间的相互作用，并翔实油滴的聚结，乳化雄厚性也得到提高。

实验上制约卵白乳化雄厚性身分有许多，这导致卵白质的乳化才气和乳化雄厚性呈现不同变化趋势。刘芳等沟通发现以大米卵白为原料，通过碱处置和热处置对大米卵白质结构与功能性质沟通发现，乳化性与乳化雄厚性跟着热处置温度升高而提高。

张晶等利用高压均质对大米卵白功能特质沟通发现，大米卵白的乳化性跟着压力的加多，先增大后裁减，而乳化雄厚性却不停裁减。

04、燕麦卵白功能特质

一、溶化性

燕麦卵白的溶化性和提真金不怕火 pH 值以及提真金不怕火的时期技能相关，4

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二、合手水性和合手油性

卵白质结构中因存在亲水性的极性侧链，具有招揽和保留下食物中水分的才气，因此不错减少食物在烹饪历程中水分的流失。管骁等沟通燕麦麸浓缩卵白及各卵白组分的合手油、合手水性后得出收尾，见表1。

表 1 燕麦麸浓缩卵白及各卵白组分的合手水/油性

由表 1 不错看出，球卵白和醇溶卵白的合手水才气 要远低于清卵白和谷卵白，一般卵白质的溶化性越 好，其合手水才气越差。谷卵白的溶化性较差，因此其合手水才气较好。清卵白的高合手水性可能是其中所含 较高含量的大分子糖类所引起的。

三、起泡及乳化特质

卵白质分子具有典型的两亲结构，其行为起泡剂具有一定的起泡才气和泡沫雄厚性。许英一等的沟通发现燕麦卵白的起泡性在等电点近邻最差，而卵白的起泡性在偏离等电点后随 pH 值的升高先增大后减小。

管骁等通过测定燕麦麸浓缩卵白、清卵白、球卵白、醇溶卵白和谷卵白的起泡才气和泡沫雄厚性后发现，清卵白的起泡才气随 pH 值的升高而增强，且其起泡才气要优于其他 4 种组分，但泡沫雄厚性较差。另外，除清卵白外，其他 4 种卵白组分在等电点近邻的起泡才气均较弱，偏离等电点后会增强。

刘刚沟通卵白质浓度和 pH 值对泡沫雄厚性的影响后发现，燕麦卵白在疏通的 pH 值下，其起泡才气和泡沫雄厚性齐随卵白质浓度的加多而增强，而在疏通卵白质浓度下，起泡才气随 pH 值的加多先减小后增大，且在 pH 值为5 时起泡才气最差，而泡沫雄厚性随 pH 值的升高先增大后减小。在 pH 值为 5 时泡沫雄厚性最好。岳健雄的沟通发现燕麦卵白在碱性要求下 pH 值为 9.0 时的起泡才气强于 pH3.0 和 pH7.0。

许英一等的沟通发现燕麦卵白的乳化活力在pH值接近卵白质的等电点时裁减，并认定影响燕麦卵白乳化性质的主要身分是卵白质的溶化度，还发现当燕麦中的脂肪被脱去时也会导致燕麦浓缩卵白的乳化活力下跌。

管骁等的沟通发现清卵白的乳化活性在pH 值为中性时较低，而在强酸或强碱环境下均增强。而其他 4 种卵白组分乳化弧线访佛于溶化弧线。

刘刚的沟通发现燕麦卵白在疏通卵白质浓度要求下时，其乳化性随 pH 值的升高先减小后加多再减小，乳化雄厚性则随 pH 值的升高先加多后减小。而在疏通的 pH值要求下时，燕麦卵白的乳化性和乳化雄厚性均随卵白质浓度的加多而提高。

四、凝胶特质

在温度 90 ℃~100 ℃、以及 pH9.7 的碱性要求下加热燕麦卵白，不错造成质地光滑和具有致密合手水才气的坚固凝胶。造成凝胶至少需要 5%的燕麦卵白浓度（pH9.7、0.2 mol/L NaCl，、100 ℃加热 20 min）。燕麦卵白浓度大于 5%且高达 12%时能加多凝胶的硬度。

Nietonieto 等沟通发现，在 pH 值为 5~9、温度 120 ℃要求下造成的热斥地凝胶可通过局部水解加多其硬度，尤其是在 pH 值为 9 时造成的凝胶。测验收尾标明，添加菊粉（0.1%~0.5%）不错加多热斥地燕麦卵白凝胶（富含 14%卵白质）的凝胶强度，相配是在中性 pH 值要求下。

沟通者还发现燕麦卵白系统中热斥地凝胶的造成是六角体分离和随后由响应性极强的单体造成的氢键和疏水键引起的。

Brückner-gühmann 等沟通比拟了富含燕麦浓缩卵白、燕麦分离卵白或脱脂奶粉的高卵白酸奶的脱水收尾。不雅察到富含燕麦分离卵白和脱脂奶粉酸奶的脱水率较高，而富含燕麦浓缩卵白的酸奶由于燕麦浓缩卵白中淀粉含量高，淀粉在酸奶坐蓐历程中造成凝胶，从而导致其脱水率较低。

沟通标明，燕麦浓缩卵白可被以为是夹杂酸奶坐蓐中脱脂奶粉的致密替代品，它的加入使口感得到了改善。

05、核桃卵白功能特质

一、溶化性

核桃卵白主要由谷卵白构成，分子量较大，因此溶化度较差，易受 pH 影响，在等电点近邻溶化度最低（仅 2%独揽），偏离等电点后，其溶化度权臣加多，pH12.0 时可达78.37%。核桃卵白的溶化性也易受温度和盐离子浓度的影响。

沟通发现 55 ℃时核桃卵白溶化度最高，低于 55 ℃时溶化度随温度加多而升高，高于 55 ℃后随温度升高溶化度逐渐裁减，这可能是因为温度升高可加重卵白分子与水分子的指点从而使其相互作用增强，而温渡过高使卵白质变性，疏水基团涌现导致溶化度下跌。

核桃卵白在低盐浓度中溶化度增大，盐浓渡过高又会使部分卵白质发生盐析导致溶化度减小，Hu 等东说念主沟通发现当 NaCl 浓度在 0.1-1 mol/L 边界内变化时，核桃卵白溶化度逐渐增大，最高可达 48.92%，而浓度跳跃 1 mol/L后，其溶化度又跟着盐浓度加多而下跌。

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二、乳化性

乳化性是卵白质的蹙迫功能特质，卵白质因其两亲性，具有向油-水界面扩散并吸附的才气，可行为乳化剂使油与水造成雄厚的乳状液。核桃卵白的乳化性与其溶化性阐扬出访佛递次，等电点近邻其乳化性仅为 18.91%，而在 pH12.0 的碱性要求下，其乳化活性最大，可达 55.12%。

另外，核桃卵白的乳化性也易受温度、盐浓度等外界要求影响，当温度低于 70 ℃时，其乳化性跟着温度升高而加多，当 NaCl 浓度在 0-0.4mol/L 边界内，其乳化性和乳化雄厚性均跟着盐浓度加多而加多，超出该边界时则逐渐裁减。

三、起泡性

卵白质的泡沫特质是其在气-液界面造成顽强的薄膜使大齐气泡并入并雄厚的才气。丁晓雯等沟通发现 pH 在核桃卵白的等电点近邻时，起泡性和泡沫雄厚性均最差，离别为 25%和 17%，而当pH 为 11.0 时，可达到 80%和 61%。盐浓度对核桃卵白起泡性的影响也存在访佛趋势，当 NaCl 浓度在 0.1-0.6 mol/L 边界内时，其起泡性和泡沫雄厚性逐渐增强，在 0.6 mol/L 时达最大（起泡性约 110%，泡沫雄厚性约 50%），跳跃此浓度后又会逐渐裁减。

另外，沟通发现多酚对核桃卵白的起泡性有权臣影响，如未经脱酚处置的核桃分离卵白的起泡性和泡沫雄厚性离别为 23.6%和 6.28%，而经过脱酚处置后制备的核桃分离卵白的起泡性和泡沫雄厚性权臣提高，离别可达到 38.17%和 85.08%。

四、合手水合手油性

具有合适的合手水性和合手油性的卵白质可在食物加工顶用于改善居品的口感与风范。核桃卵白的合手水性阐扬出与溶化性访佛的趋势，在其等电点近邻的合手水才气最低，且易受温度、盐离子浓度等的影响，当温度为 40 ℃时，其合手水力最大(3.55 g/g)，当 NaCl 浓度为 0.6 mol/L 时合手水力最高（4.63g/g）。

沟通发现不同提真金不怕火设施对其合手水合手油性也存在一定的影响，当使用糖化酶纯化核桃卵白后，其合手水性从 2.73 g/g 增长至 3.06 g/g，合手油性从 2.90 g/g 增长至 3.15 g/g。

五、凝胶性

有沟通标明，去壳核桃卵白造成的凝胶结构主要与其 β-折叠结构联系，且经超声预处置后并与转谷氨酰胺酶交联后，可有用减缓其凝胶采集合镶嵌物资的开释。另外，胡雪娇等沟通报说念核桃卵白在浓度为 12%时（pH7.0）不错造成自合手凝胶，且凝胶硬度、凝胶弹性和凝胶粘结力离别为86.22 N、0.57 和 0.4。

06、米糠卵白的功能特质

一、溶化性

沟通发现，米糠卵白的溶化性跟着 pH 的增大而升高，溶化性最高可达 75%。

酶对米糠卵白溶化性的影响大于 pH，当使用酶处置米糠卵白时其溶化性权臣增大，最高可达 91.83%。

王长久等沟通了干热处置对米糠卵白溶化性的影响，收尾标明，溶化性在 90℃时达到最高，跳跃 100℃后溶化度下跌，主如若因为高温会使卵白质的空间构象发生改动，温暖了卵白质中肽键的特定结构，使得分子里面的一些非极性基团暴显现来，从而导致其溶化度的下跌。

超声等不同物理技能处置也能影响卵白的溶化度。接收超声辅助木瓜卵白酶改性时期提真金不怕火米糠卵白，在酶添加量 2.5 g/100 mL、酶响当令刻 3 h、pH7、酶响应温度 50℃的要求下米糠卵白溶化性增强。

郑丽慧通过沟通发现超声波、超声波辅助酶法均不错改善米糠卵白的溶化性，其中超声波辅助酶法处置后米糠卵白的溶化性最高。此外，酶法改性对米糠卵白溶化度也有一定的改善作用。胰卵白酶在不同水解度下（1%、3%、7%）均可权臣提高米糠卵白的溶化性，在水解度 7%时的溶化性最高。

二、乳化性和起泡性

米糠卵白具有致密的水和油的联结才气，在高糖、高盐浓度下具有致密的乳化后劲。沟通标明，卵白质乳化性的上下不错通过一定的加工处置有所改动。在实验应用中不错凭据食物所需功能特质遴荐合适的改性口头，从而赢得最好的居品。

以乳化性为意见，将米糠卵白碱法提真金不怕火、微波与酶法改性相聚拢，在最好的提真金不怕火要求下，米糠卵白质乳化雄厚性提高了 84.12%。

夏宁等东说念主通过沟通喷射蒸汽处置对自然米糠卵白和热雄厚米糠卵白的影响后发现，喷射蒸汽处置不错提高米糠卵白的乳化性和起泡性。

超声处置相似不错提高米糠卵白的乳化性和起泡性。王长久等通过超声处置米糠卵白后发现，米糠卵白的乳化性和起泡性离别提高了 82.28%和 36.12%。孙靖辰等东说念主对比了超声处置制备的米糠卵白和未经改性处置的米糠卵白，发现其乳化性、起泡性、泡沫雄厚性齐有一定的提高。

此外，接收静高压聚拢碱性卵白酶对米糠卵白进行改性，米糠卵白的溶化性、乳化性、乳化雄厚性、起泡性和泡沫雄厚性均得到改善。

三、吸水性和吸油性

吸水性和合手油性的提高可改善米糠卵白的应用收尾，拓展其利用空间。Zhang 等东说念主用碱性卵白酶提真金不怕火米糠卵白，经分析后发现，所制得的米糠卵白其吸水性和吸油性致密。超声处置也可提高米糠卵白的吸油才气，最高可将米糠卵白的乳化雄厚性和吸油才气离别进步 16.95%和 10.77%。